Figura 1: Con il suo profumo inconfondibile il sambuco in fiore annuncia l'inizio dell'estate. In fitoterapia la pianta è apprezzata sin dall'antichità.

Come pianta medicinale tradizionale, il sambuco viene impiegato soprattutto per raffreddori e infezioni simil-influenzali. Inoltre, i fiori e i frutti del sambuco sono un ingrediente apprezzato in succhi, marmellate o deliziosi frittelle di sambuco. In questo articolo del blog scoprirete cos'altro distingue il sambuco – la pianta medicinale dell'anno 2024 – come agisce e cosa considerare quando lo si usa in cucina.

Sambuco: una specie delle Adoxaceae dal profumo inebriante

Il sambuco appartiene alle Adoxaceae (Moschuskrautgewächse). Il periodo di fioritura dell'arbuscolo o piccolo albero va da maggio a giugno. In questo periodo il sambuco forma delle infiorescenze piatte, i cosiddetti "falsi corimbi". Con il loro profumo dolce e inebriante, i boccioli color crema annunciano l'inizio dell'estate. Dai rami del sambuco nero maturano da settembre bacche violette-nerastre e lucide, che costituiscono alimento per numerose specie di uccelli e mammiferi. Sebbene siano comunemente chiamate bacche di sambuco, dal punto di vista botanico i frutti del sambuco sono drupacee (frutti a nocciolo).

Il sambuco è un arbusto a crescita rapida e amante del calore. Si trova particolarmente bene, tra l'altro, ai margini dei boschi, nelle siepi di campo o nei giardini. Con radici superficiali può raggiungere fino a dieci metri d'altezza e vivere fino a cento anni. Predilige suoli ricchi di azoto. Il sambuco porta molti nomi e, a seconda della regione, viene chiamato anche holderbusch, holler, elderbaum o dolder.

Interessanti sono anche i numerosi miti che circondano il sambuco. I Germani credevano che la dea Holla e buoni spiriti domestici vivessero nel sambuco. Per non portare sventura alla casa e alla fattoria, gli alberi di sambuco non dovevano essere né potati né abbattuti. Un'altra antica credenza popolare sostiene che il sambuco sia un albero sacro che protegge da disgrazie e fulmini. Questo spiega anche perché spesso i sambuchi venivano piantati vicino a case e stalle. In alcune regioni è tuttora tradizione, passando davanti a un sambuco, salutare togliendosi il cappello per placare gli spiriti che vi dimorano.

Quali specie di sambuco autoctone esistono?

Figura 2: Il sambuco nero, il sambuco rosso e il sambuco nano sono tra le specie autoctone più conosciute.

A livello mondiale sono note circa venti specie di sambuco, delle quali però nel nostro paese ne crescono spontanee solo alcune. Di seguito presentiamo brevemente le specie autoctone più importanti.

Sambuco nero

Quando si parla di sambuco, di solito ci si riferisce al sambuco nero (Sambucus nigra). I suoi fiori e frutti vengono usati come alimenti e come rimedi. Il sambuco nero è estremamente robusto e resistente al gelo. Non cresce solo in Europa, ma anche, per esempio, in India, Asia Minore, Nord Africa e Siberia occidentale. Nelle bacche del sambuco nero è contenuto il pigmento viola Sambucyanin, che un tempo veniva usato per tingere capelli, tessuti e cuoio. Per evidenziare i suoi numerosi pregi, il sambuco nero è stato recentemente scelto dall'associazione per la medicina naturale (NHV) Theophrastus come pianta medicinale dell'anno 2024.[1]

Sambuco rosso

Le bacche del sambuco rosso (Sambucus racemosa) sono significativamente più piccole rispetto ai frutti del sambuco nero. Inoltre, i racemi dei frutti sono eretti, mentre nel sambuco nero, a causa del loro peso maggiore, tendono generalmente ad abbassarsi. Tuttavia, i frutti crudi e non maturi del sambuco rosso sono velenosi e possono causare vomito e diarrea. Dopo aver rimosso i noccioli e aver cotto le bacche, il sambuco rosso può però essere trasformato in marmellata, gelatina o succo, esattamente come il sambuco nero.

Sambuco nano

I frutti del sambuco nano (Sambucus ebulus) somigliano molto a quelli del sambuco nero. Ma attenzione: le bacche sono velenose! Il consumo può provocare vomito improvviso, nausea, diarrea e, nel peggiore dei casi, persino la morte. Di conseguenza il sambuco nano non viene utilizzato come alimento, ma esclusivamente come pianta ornamentale e per il consolidamento delle dune.

I preziosi principi attivi del sambuco

Se si osservano più da vicino i principi attivi del sambuco, non sorprende che la pianta sia da lungo tempo parte integrante della medicina naturale. Nelle bacche di sambuco si trovano, tra l'altro, provitamina A, vitamina C e vitamine del gruppo B. A seconda del luogo di crescita del sambuco, nei frutti sono inoltre presenti i minerali magnesio e potassio, nonché fosforo e ferro. Anche nei fiori del sambuco sono contenuti principi attivi preziosi, come oli essenziali antinfiammatori, tannini e flavonoidi, tra cui il pigmento scuro Sambucyanin.

Meno tollerabile è la sostanza tossica Sambunigrin, che si trova sia nei frutti non maturi sia nelle foglie e nella corteccia del sambuco. La Sambunigrin serve alla pianta come protezione naturale contro gli erbivori, ma può essere convertita in acido cianidrico nell'organismo umano. Ciò spesso provoca diarrea e forti dolori addominali.

Gli effetti del sambuco come pianta medicinale

Già nell'antichità e nel Medioevo si conoscevano gli effetti positivi del sambuco sulla salute. Di conseguenza bacche e foglie di sambuco vengono tuttora volentieri impiegate in fitoterapia. Ai polifenoli contenuti nei frutti neri viene attribuita un'azione protettiva a livello cellulare e tissutale. Inoltre, uno studio su pazienti diabetici ha mostrato che il sambuco nero può ridurre lo stress ossidativo sui vasi in caso di diabete.[2] Un altro studio ha rilevato che l'estratto di fiori di sambuco può contrastare le infiammazioni nell'organismo.[3]

Inoltre il sambuco agisce potenzialmente come:

• antiossidante
• antivirale
• rinforzante del sistema immunitario
• antinfiammatorio
• sudorifero
• antidolorifico
• espettorante
• stimolante della digestione
• lieve lassativo

Il sambuco come rimedio casalingo per raffreddori e influenza

Per via delle sue proprietà antiossidanti, antivirali e immunostimolanti, il sambuco viene spesso impiegato per raffreddori e infezioni simil-influenzali. Un infuso di fiori di sambuco o un impacco a base di sambuco sono spesso raccomandati come rimedio casalingo per "sudare" via l'infezione. Ma il sambuco può davvero alleviare i sintomi delle malattie respiratorie o prevenirle? Guardando agli studi attuali, questa domanda può essere risposta in modo netto con "Sì!". Diversi studi interessanti hanno rilevato che le bacche di sambuco possono avere un effetto positivo sia nel trattamento sia nella prevenzione di raffreddori e influenza.

Nell'ambito di uno studio randomizzato, controllato con placebo e in doppio cieco, 60 pazienti con sintomi influenzali hanno assunto per cinque giorni quattro volte al giorno 15 millilitri di sciroppo di bacche di sambuco oppure un placebo. Dopo quattro giorni i sintomi del gruppo che aveva assunto il sambuco si erano ridotti, a differenza del gruppo placebo. I ricercatori hanno concluso che lo sciroppo a base di fiori di sambuco può essere considerato un terapeutico sicuro ed efficace per l'influenza.[4]

Un altro studio clinico ha esaminato se un estratto di bacche di sambuco può prevenire l'insorgenza di sintomi simili a raffreddore e influenza che spesso si verificano dopo lunghi viaggi aerei. A tal fine 312 passeggeri che hanno effettuato un volo dall'Australia verso altri continenti hanno ricevuto quotidianamente due o tre capsule contenenti 300 mg di estratto di bacche di sambuco oppure capsule placebo. Le capsule sono state assunte per la prima volta dieci giorni prima della partenza e per l'ultima volta cinque giorni dopo il volo. Nel gruppo placebo si sono verificati più casi di raffreddore, che sono stati anche più severi e di durata maggiore rispetto al gruppo sambuco.[5] Pertanto si può supporre che il sambuco possa ridurre la durata e la gravità delle malattie respiratorie collegate ai viaggi aerei.

L'uso del sambuco in cucina

Figura 3: Mentre le bacche di sambuco vengono volentieri trasformate in marmellata e purea, i fiori di sambuco sono un ingrediente apprezzato in diverse bevande.

Marmellate, gelatine, vini di frutta o una deliziosa zuppa dolce: le bacche di sambuco possono essere lavorate in cucina in molti modi. Per farlo si tagliano prima le ombrelle dall'albero e si lavano accuratamente. Dopo averle sgocciolate si possono staccare facilmente dai gambi con una forchetta. Poiché le bacche del sambuco nero sono leggermente tossiche, prima del consumo dovrebbero sempre essere riscaldate per almeno mezz'ora a oltre 50 gradi Celsius. Con il riscaldamento la sostanza tossica Sambunigrin si degrada e perde la sua azione tossica. Per non distruggere, oltre alla Sambunigrin, anche i preziosi principi attivi del sambuco, però, i frutti non dovrebbero essere troppo riscaldati. Fate attenzione che le bacche non giungano ad ebollizione, ma vengano solo riscaldate moderatamente.

Anche i fiori sono una prelibatezza culinaria. In bevande come la limonata al sambuco o lo spumante al sambuco conferiscono un aroma particolare. Come cocktail estivo molto richiesto c'è l'"Hugo", una rinfrescante miscela di vino o Prosecco, menta, limone, acqua minerale e sciroppo di fiori di sambuco. In alcune zone della Germania e dell'Austria sono inoltre popolari i cosiddetti "Hollerküchle" o "Hollerküchlerln": piatti a base di fiori di sambuco immersi nella pastella per pancake e poi fritti fino a doratura. Ai bambini piacciono particolarmente questi fiori, che vengono prima passati nella pastella e poi fritti fino a diventare di un invitante color oro.

Integratori a base di sambuco: cosa considerare

Oltre al consumo di bacche e fiori di sambuco, il sambuco può essere assunto anche sotto forma di integratori alimentari. I preparati offrono la possibilità di beneficiare in modo particolarmente semplice dei preziosi principi attivi del sambuco. La forma di somministrazione più comune sono le capsule di sambuco, che generalmente si assumono una o due volte al giorno con una quantità adeguata di liquidi. Poiché parti crude o lavorate in modo insufficiente del sambuco possono essere tossiche, è fondamentale scegliere un prodotto di alta qualità e lavorato con cura.

L'estratto di sambuco è inoltre un componente frequente di complessi di principi attivi pensati appositamente per supportare il sistema immunitario. Le capsule UNIimmun di Unimedica combinano estratti vegetali selezionati con preziosi secondari vegetali. Oltre a bioflavonoidi provenienti da pompelmi e quercetina dall'albero giapponese, fanno parte del complesso anche polifenoli estratti dalle bacche di sambuco. Per dose giornaliera (2 capsule) nelle capsule sono contenuti 200 mg di estratto di bacche di sambuco, di cui 60 mg di polifenoli. Inoltre, il complesso ad alto dosaggio contiene vitamina C e zinco. Entrambe le sostanze contribuiscono al normale funzionamento del sistema immunitario e alla protezione delle cellule dallo stress ossidativo.

Fonti

[1] Bundeszentrum für Ernährung (2024): Schwarzer Holunder ist Heilpflanze des Jahres 2024.  https://www.bzfe.de/service/news/aktuelle-meldungen/news-archiv/meldungen-2023/september/schwarzer-holunder-ist-heilpflanze-des-jahres-2024/ (consultato: 18.09.2024).

[2] Ciocoiu M, Mirón A, Mares L, Tutunaru D, Pohaci C, Groza M, Badescu M. The effects of Sambucus nigra polyphenols on oxidative stress and metabolic disorders in experimental diabetes mellitus. J Physiol Biochem. 2009 Sep. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/20119824/.

[3] Harokopakis E, Albzreh MH, Haase EM, Scannapieco FA, Hajishengallis G. Inhibition of proinflammatory activities of major periodontal pathogens by aqueous extracts from elder flower (Sambucus nigra). J Periodontol. 2006 Feb. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/16460254/.

[4] Zakay-Rones Z, Thom E, Wollan T, Wadstein J. Randomized study of the efficacy and safety of oral elderberry extract in the treatment of influenza A and B virus infections. J Int Med Res. 2004 Mar-Apr. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/15080016/.

[5] Tiralongo E, Wee SS, Lea RA. Elderberry Supplementation Reduces Cold Duration and Symptoms in Air-Travellers: A Randomized, Double-Blind Placebo-Controlled Clinical Trial. Nutrients. 2016 Mar 24. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/27023596/.

Figura 1: jaroslava V/Shutterstock.com; Figura 2: Super8/Shutterstock.com; Figura 3: Madeleine Steinbach/Shutterstock.com