Figura 1: L'aglio nero, la forma fermentata dell'aglio bianco, era già apprezzato nell'antico Egitto come spezia e pianta medicinale.
L'aglio nero è aglio bianco fermentato. Tuttavia il "Black Garlic" si differenzia dall'aglio comune in diversi aspetti: è di colore scuro, ha un gusto leggermente dolce e un contenuto più elevato di antiossidanti. In questo articolo del blog scoprirà cos'altro distingue l'aglio nero e in quali ambiti questa pianta medicinale viene comunemente impiegata. Riceverà inoltre consigli pratici per l'uso in cucina e indicazioni sul dosaggio corretto dei preparati a base di aglio nero.
Che cos'è esattamente l'aglio nero?
L'aglio (Allium sativum) era già usato come spezia e pianta medicinale nell'antico Egitto e nel Medioevo. Originaria dell'Asia centrale, questa pianta è una delle spezie più antiche dell'umanità. Oggi l'aglio cresce in tutto il mondo ed è diventato ingrediente quasi imprescindibile in molti piatti anche nel nostro paese.
L'aglio nero o "Black Garlic" è la variante fermentata dell'aglio bianco. L'aglio nero è molto usato nella cucina asiatica, ma è considerato una prelibatezza anche in paesi del Mediterraneo come la Spagna. A differenza dell'aglio bianco, l'aglio nero è cremoso e ha un sapore leggermente dolce. Oltre al sapore più raffinato, una maggiore digeribilità è un motivo importante per cui molte persone preferiscono l'aglio nero all'aglio tradizionale.
Come viene prodotto l'aglio nero?
Le cose buone richiedono tempo. Lo stesso vale per l'aglio nero, che deve maturare per circa 90 giorni. La fermentazione avviene in assenza di aria, con un'umidità relativa del 70–95% e a una temperatura di 60–80 °C. In queste condizioni speciali cambiano il colore, la consistenza e il sapore dell'aglio. La trasformazione chimica è nota anche come reazione di Maillard. Gli zuccheri presenti nell'aglio si caramellizzano durante la fermentazione e gli amminoacidi vengono convertiti in cosiddetti melanoidi (composti organici contenenti azoto). Il risultato è l'aglio nero, con una colorazione scura, un sapore dolciastro e una consistenza morbida.
L'aglio nero e i suoi preziosi componenti
La fermentazione modifica i componenti e i principi attivi dell'aglio. Rispetto all'aglio bianco, l'aglio nero contiene circa il triplo dei composti fenolici ed è quindi un antiossidante ancora più potente.[1] L'aglio è considerato una pianta medicinale importante soprattutto per i suoi composti solforati. I principali principi attivi in questo contesto sono l'alliin e l'allicina. L'allicina si forma dall'alliin quando l'aglio viene frantumato (ad es. tagliato o masticato). L'alliin è il composto di partenza per i derivati solforati dell'aglio bianco e contribuisce inoltre al caratteristico odore di aglio.
Il principale principio attivo nell'aglio nero non è però né l'alliin né l'allicina, bensì la S-allilcisteina (SAC). Si tratta di un antiossidante molto stabile e di un importante catturare di radicali liberi. I composti solforati contenuti nel Black Garlic sono solubili nei grassi. Questa caratteristica fa sì che, a differenza del suo corrispettivo bianco, l'aglio nero non lasci un fastidioso retrogusto o alito sgradevole dopo il consumo. Oltre alla SAC, l'aglio nero contiene anche minerali come sodio, potassio, magnesio, fosforo e calcio, nonché numerose vitamine (per es. vitamine del gruppo B, vitamina A, vitamina C e vitamina E).
Effetti e ambiti d'impiego dell'aglio nero
Figura 2: L'aglio nero è apprezzato in fitoterapia anche per le sue proprietà antiossidanti e immunostimolanti.
Non sorprende che l'aglio sia stimato nella medicina naturale da migliaia di anni. Gli effetti positivi dell'aglio bianco sono ormai ben documentati. L'aglio nero supera però tali effetti dell'aglio bianco: ha valori nutritivi e vitali più elevati e agisce come antiossidante ancora più potente. Di seguito esaminiamo più da vicino gli effetti sulla salute dell'aglio nero e gli ambiti d'uso più frequenti.
Salute cardiovascolare
L'aglio nero gode della reputazione di poter prevenire le malattie cardiovascolari e migliorare la funzione cardiaca in presenza di coronaropatia. Infatti uno studio condotto nel 2018 ha mostrato che l'aglio nero può migliorare significativamente la qualità di vita dei pazienti affetti da coronaropatia. Nello studio, pazienti con insufficienza cardiaca ricevettero per sei mesi quotidianamente 30 grammi di aglio nero o un placebo. Nei partecipanti che assunsero l'aglio nero si osservò un miglioramento di importanti parametri cardiaci, come il livello di antiossidanti, rispetto al gruppo placebo.[2]
In che misura anche soggetti cardiologicamente sani possano beneficiare dell'aglio e potenzialmente prevenire malattie cardiovascolari non è ancora pienamente chiarito scientificamente. Una review sistematica di diverse meta-analisi rilevò che in gran parte degli studi l'aglio può provocare una riduzione notevole della pressione sistolica.[3] Tuttavia fino al 33% dei partecipanti agli studi non rispose all'aglio. Sarebbero auspicabili ulteriori studi clinici per indagare le ragioni di questo fenomeno.
Inoltre l'aglio è un agente naturale per abbassare pressione sanguigna e colesterolo. In uno studio randomizzato, controllato con placebo e in doppio cieco 60 partecipanti assunsero per 12 settimane 6 grammi al giorno di aglio nero con 0,8 milligrammi di S-allilcisteina. Nel gruppo che assunse l'aglio si osservò, rispetto al gruppo placebo, un aumento del cosiddetto colesterolo "buono" HDL.[4]
Aterosclerosi
Nella malattia vascolare aterosclerosi le arterie si restringono e induriscono a causa di depositi (placche). La malattia è una delle cause più frequenti di patologie cardiovascolari come infarto e ictus. Poiché l'occlusione delle arterie non provoca dolore, la malattia spesso rimane a lungo inosservata. L'aglio nero è spesso usato come rimedio casalingo per l'aterosclerosi. Il potente antiossidante S-allilcisteina può aiutare a ridurre lo stress ossidativo nell'organismo e a limitare i danni ai vasi sanguigni. Inoltre l'aglio nero può ridurre la resistenza vascolare e contribuire così a rendere nuovamente più elastiche le arterie colpite da aterosclerosi.[5]
Diabete
L'efficacia dell'aglio nero nel diabete non è ancora definitivamente chiarita. Tuttavia diversi studi su modelli animali indicano un effetto ipoglicemizzante dei composti solforati dell'aglio. Dato che l'aglio nero presenta un'attività antiossidante ancora maggiore, nei modelli animali ha mostrato un effetto migliore sul diabete di tipo II rispetto all'aglio bianco.[6]
Azione antiossidante e immunostimolante
L'aglio nero non è solo antiossidante, ma anche antibatterico, antivirale e immunostimolante.[7] In uno studio su soggetti sani è stata osservata una maggiore attività delle cellule immunitarie a seguito dell'assunzione di aglio nero. Di conseguenza il numero e la gravità dei raffreddori si ridussero nei partecipanti.[8] Inoltre l'aglio nero potenzia gli enzimi antiossidanti presenti nell'organismo e quindi la difesa immunitaria. Durante la fermentazione dell'aglio si sviluppano anche batteri probiotici che supportano l'intestino e, con esso, il sistema immunitario.
L'aglio nero in cucina: consigli d'uso
Figura 3: L'aroma dell'aglio nero ricorda liquirizia e prugne con un tocco di vaniglia e caramello
Sia come condimento per insalate che come crema spalmabile, in stufati o salse: l'aglio nero è estremamente versatile in cucina. Spesso è disponibile sotto forma di spicchi interi e pelati, che è meglio affettare sottilmente prima del consumo. L'aglio nero può essere utilizzato crudo o cotto e conferisce un carattere particolare sia ai piatti salati sia a quelli dolci. Il sapore è unico e ricorda una miscela di liquirizia, prugne e vaniglia con un leggero sentore di caramello. Un altro vantaggio dell'aglio nero: a differenza dell'aglio comune, dopo il consumo non si rischia di avere un alito sgradevole!
Integratori a base di aglio nero e olio di aglio
Attraverso capsule che contengono aglio nero è possibile assumere in modo semplice i preziosi principi attivi di questa nota pianta coltivata e medicinale. L'assunzione è indicata anche per chi non gradisce il sapore o l'odore caratteristico dell'aglio nero. Nell'Estratto di aglio nero di Unimedica di tipo vegano si tratta di un prodotto inodore e dal sapore neutro. Per dose giornaliera (1 capsula) sono contenuti 600 milligrammi di estratto di aglio nero.
Anche le capsule softgel con olio di aglio di Unimedica offrono la possibilità di integrare l'aglio nell'alimentazione quotidiana e di dosarlo con precisione. Per questo l'aglio viene fermentato naturalmente in modo delicato e disciolto in olio di semi di girasole. Si ottiene così un estratto di olio d'aglio di alta qualità nella concentrazione 500:1, che viene poi trasformato in piccole capsule softgel monodose.
Indicazioni sul dosaggio dell'aglio nero
Per l'assunzione di preparati a base di aglio o di olio di aglio è sempre opportuno seguire le indicazioni d'uso del produttore. Per persone sane il consumo di 2–4 spicchi di aglio nero al giorno è considerato sicuro. L'OMS raccomanda di non consumare più di 5 grammi di aglio fresco o fino a 1,2 grammi di polvere d'aglio o altre preparazioni con fino a 12 milligrammi di alliin o fino a 5 milligrammi di allicina al giorno.[9] Per evitare rigurgiti, l'aglio non dovrebbe essere assunto a stomaco vuoto. Le persone che assumono anticoagulanti sintetici dovrebbero, per prudenza, non superare i 4 grammi di aglio fresco o 3 milligrammi di allicina. Poiché l'aglio ha anch'esso un effetto anticoagulante, l'assunzione può potenziare l'effetto dei farmaci.
Quali effetti collaterali può avere l'aglio nero?
L'aglio bianco e le sue preparazioni non sono ben tollerati da alcune persone. In particolare il consumo a stomaco vuoto può provocare sintomi come alitosi, nausea, bruciore di stomaco e diarrea. L'aglio nero, invece, non irrita lo stomaco. Non sono noti effetti collaterali indesiderati dovuti al consumo di aglio nero o all'assunzione di corrispondenti integratori alimentari. In rari casi può però manifestarsi un'allergia al principio attivo.
[1] Lee YM, Gweon OC, Seo YJ, Im J, Kang MJ, Kim MJ, Kim JI. Antioxidant effect of garlic and aged black garlic in animal model of type 2 diabetes mellitus. Nutr Res Pract. 2009. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC2788179/.
[2] Liu J, Zhang G, Cong X, Wen C. Black Garlic Improves Heart Function in Patients With Coronary Heart Disease by Improving Circulating Antioxidant Levels. Front Physiol. 2018 Nov 1. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC6221913/.
[3] Schwingshackl L, Missbach B, Hoffmann G. An umbrella review of garlic intake and risk of cardiovascular disease. Phytomedicine. 2016 Oct 15. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/26656227/.
[4] Jung ES, Park SH, Choi EK, Ryu BH, Park BH, Kim DS, Kim YG, Chae SW. Reduction of blood lipid parameters by a 12-wk supplementation of aged black garlic: a randomized controlled trial. Nutrition. 2014 Sep. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/24976429/.
[5] Saryono, Proverawati A. The potency of black garlic as anti-atherosclerotic: Mechanisms of action and the prospectively. AIP Conference Proceedings. 2019.
[6] Colín-González AL, Ali SF, Túnez I, Santamaría A. On the antioxidant, neuroprotective and anti-inflammatory properties of S-allyl cysteine: An update. Neurochem Int. 2015 Oct. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/26122973/.
[7] Imai J, Ide N, Nagae S, Moriguchi T, Matsuura H, Itakura Y. Antioxidant and radical scavenging effects of aged garlic extract and its constituents. Planta Med. 1994 Oct. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/7997468/.
[8] Percival SS. Aged Garlic Extract Modifies Human Immunity. J Nutr. 2016 Feb. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/26764332/.
[9] Chrubasik-Hausmann S. Schwarzer Knoblauch (Allium sativum). 2016. https://www.uniklinik-freiburg.de/fileadmin/mediapool/08_institute/rechtsmedizin/pdf/Addenda/2016/SchwarzerKnoblauch.pdf (consultato: 13.09.2024).
Figura 1: mnimage/Shutterstock.com; Figura 2: Nick Lundgren/Shutterstock.com; Figura 3: pada smith stockphoto/Shutterstock.com
