Aglio orsino (Allium ursinum) - l'aglio selvatico

Figura 1: Cattura i primi raggi primaverili - aglio orsino selvatico

L'aglio orsino, o in latino Allium ursinum, è una delle prime piante officinali selvatiche che crescono all'inizio dell'anno in primavera. È anche conosciuto con il nome di aglio di bosco, aglio dell'orso o aglio selvatico. Nel linguaggio popolare è talvolta chiamato cipolla delle streghe, un buon indizio delle sue proprietà medicinali e del suo uso versatile. Il nome "aglio orsino" è infatti collegato anche all'omonimo animale. Un tempo si poteva osservare l'orso in primavera mentre si rafforzava con questa aromatica pianta primaverile.

L'aglio orsino è originario di ampie zone d'Europa e in parte anche dell'Asia. È una delle più antiche piante da uso e medicinali ed era già consumato nel periodo paleolitico. Anche i Romani e gli antichi Germani stimavano le sue virtù curative.

L'aglio orsino cresce preferibilmente in boschi misti umidi e ombrosi. Qui trova su terreni ricchi di nutrienti condizioni ideali per la crescita. Una volta trovato il luogo adatto, distende le sue foglie come un tappeto. A volte è possibile insediarlo anche in un angolo ombreggiato del giardino come fioritore precoce.

Commestibili sono le foglie dell'aglio orsino così come i boccioli e i fiori.

Figura 2: L'infiorescenza dell'aglio orsino

Le piante giovani hanno un sapore molto intenso e quasi piccante. Nel corso della fase di crescita l'aglio orsino diventa però progressivamente più delicato. Verso la fine del periodo di crescita si formano i boccioli che poi sbocciano. Allora l'aglio orsino ha un sapore più dolce, poiché il contenuto di zolfo in questa fase diminuisce.

L'aglio orsino in cucina e in medicina

L'aglio orsino è una pianta molto apprezzata in cucina che inoltre possiede molte proprietà benefiche per la salute. Negli ultimi anni questa erba selvatica ha vissuto una vera e propria rinascita e oggi viene persino offerta in molti supermercati.

In cucina apporta un aroma simile all'aglio ai piatti, tuttavia non provoca l'odore corporeo tipico dell'aglio. Le foglie vengono spesso aggiunte fresche alle insalate, al quark aromatizzato o alle verdure. Tagliato finemente come l'erba cipollina e poi spalmato sul pane è particolarmente gustoso. Oppure come nota particolare in frullati, succhi di verdura freschi, paste o zuppe.

I boccioli di questa popolare pianta selvatica vengono spesso conservati come capperi, cioè conservati in aceto, mentre i fiori si prestano bene all'essiccazione. Stanno bene nel sale ai fiori o come ingrediente decorativo e raffinato in insalate e altri piatti.

Figura 3: Boccioli di aglio orsino

Conservare l'aglio orsino non è del tutto semplice. Il metodo migliore è preparare un pesto. Congelare l'aglio orsino è possibile, tuttavia in questo modo si perdono gli effetti positivi delle sostanze attive. Situazione simile per l'essiccazione, dove però almeno l'aroma viene preservato.

Botanica

Caratteristiche esteriori

L'aglio orsino è una pianta perenne. Ha foglie ovali, ampie con nervature parallele di colore verde scuro. Il lato inferiore della foglia è chiaramente opaco e la forma termina a punta. Il margine della foglia è liscio. Caratteristico è l'odore di aglio. Strofinando le foglie tra le dita questo aroma si intensifica.

Ogni foglia possiede un picciolo, che è triangolare e cavo. Di solito le foglie crescono a ciuffi attraverso la copertura di detriti del suolo. La pianta raggiunge un'altezza di 20–30 cm.

Figura 4: Aglio orsino in fiore

Verso la fine della stagione dell'aglio orsino si formano i boccioli: emergono quindi infiorescenze bianche a forma di stella. L'aglio orsino appartiene alla famiglia delle Liliaceae.

Distribuzione e habitat

L'aglio orsino cresce da febbraio fino al più tardi marzo in luoghi umidi e parzialmente ombrosi. Tra fine aprile e maggio la fioritura è terminata e le foglie ingialliscono. La pianta si ritira quindi nel bulbo nel terreno.

Specie facilmente confondibili - sosia botanici

Teoricamente esiste il rischio di confusione — sebbene piuttosto basso — con alcune piante altamente velenose. Le foglie dell'aglio orsino presentano alcune somiglianze con

• il mughetto,

• l'anemone fiorito (sciroppo bianco multiplo) e

• l'arum italicum (aronia).

Figura 5: Mughetto - non è aglio orsino!

Queste piante possono assomigliare moltissimo all'aglio orsino, ma crescono e fioriscono in periodi diversi dell'anno. L'aglio orsino fiorisce molto presto nell'anno, mentre i suoi sosia generalmente più tardi.

I principali caratteri distintivi dell'aglio orsino riassunti brevemente:

• Odore - solo l'aglio orsino ha il caratteristico odore d'aglio

• Colore della foglia - l'aglio orsino è di un verde intenso e ha il lato inferiore opaco

• Gambo - le foglie dell'aglio orsino hanno un picciolo ben riconoscibile, triangolare e cavo

• Fiori - i fiori dell'aglio orsino sono stelle rivolte verso l'alto di colore bianco.

Figura 6: Foglie di aglio orsino nel bosco

Raccolta

Come per tutte le erbe selvatiche, anche le foglie dell'aglio orsino vanno raccolte con attenzione e ponderazione. Si prendono sempre solo poche foglie per pianta, in modo che le piante possano conservare la loro vitalità. Si prega inoltre di raccogliere solo foglie pulite e non danneggiate.

Componenti e azione

Vitamine, minerali e oligoelementi nell'aglio orsino

Vitamina C

Con 150 mg di vitamina C per 100 grammi, l'aglio orsino ci fornisce una notevole quantità di questa super-vitamina (150% RDA), che rafforza il sistema immunitario e possiede proprietà antivirali, antibatteriche, antitumorali e detossificanti. In quanto potente antiossidante, questa vitamina neutralizza i radicali liberi nel nostro organismo. Inoltre la vitamina C è un importante cofattore nella formazione del collagene nel nostro corpo, il che spiega la sua azione di rafforzamento del tessuto connettivo.

Vitamina A

Ben 200 μg di vitamina A per 100 grammi sono presenti nell'aglio orsino sotto forma di 1200 μg di beta-carotene (25% RDA). In questo modo l'aglio orsino esercita un effetto di supporto sugli occhi e sui processi di guarigione in generale. Anche pelle e mucose traggono beneficio da questa pianta officinale tradizionale.

Vitamina B1

Le foglie di aglio orsino forniscono 130 μg di vitamina B1 per 100 grammi (9,29% RDA). La vitamina B1 appartiene alla famiglia delle vitamine B, che come cofattori sono coinvolte in molte funzioni corporee e risultano quindi estremamente preziose per il nostro organismo. È particolarmente importante per il ricavo di energia dai carboidrati, nel metabolismo degli amminoacidi e per il sistema nervoso. Tuttavia questa vitamina è molto sensibile al calore e all'ossigeno.

Vitamina B6

Con 200 μg di vitamina B6 (10% RDA) / 100 grammi di pianta troviamo un'altra vitamina del gruppo B nell'aglio orsino. Anche questa è un coenzima importante nel metabolismo degli amminoacidi e dei grassi e svolge un ruolo significativo nella formazione dei neurotrasmettitori per il sistema nervoso.

Potassio

Con 336 mg (16,9% RDA) per 100 grammi l'aglio orsino fresco presenta un contenuto di potassio particolarmente elevato. Il potassio è coinvolto nel metabolismo energetico e nel bilancio idrico. Il minerale ha effetti positivi sul muscolo cardiaco e sulla funzione cardiaca.

Calcio

Con 76 mg per 100 grammi (7,6% RDA) l'aglio orsino contiene relativamente poco calcio. Questo minerale è noto per il suo effetto sulla stabilità delle ossa e sulla salute dentale. Anche l'attività muscolare beneficia del calcio e svolge un ruolo nella coagulazione del sangue.

Magnesio

Il magnesio è presente con 22 mg per 100 grammi di materiale vegetale (7,3% RDA) ed è un altro minerale importante che completa perfettamente il profilo d'azione del calcio. La pianta mostra un rapporto ottimale tra le percentuali di calcio e magnesio. Questo minerale è coinvolto in quasi tutti i processi corporei. È particolarmente noto per il suo ruolo nel corretto funzionamento della muscolatura e quindi anche del cuore. Il magnesio contrasta i crampi muscolari.

Fosforo

Le foglie dell'aglio orsino contengono inoltre 50 mg di fosforo (6,25% RDA) per 100 grammi di pianta. Il fosforo è importante per il metabolismo energetico e per un equilibrato bilancio acido-base.

Manganese

L'elemento traccia manganese è presente con 320 μg (9,14% RDA) / 100 grammi nell'aglio orsino. È componente di enzimi detossificanti. Inoltre il manganese gioca un ruolo importante nei mitocondri e quindi nella produzione di energia.

Ferro

Con 2,87 mg per 100 grammi (20,5% RDA) il contenuto di ferro dell'aglio orsino è relativamente elevato. Questo micronutriente è importante per il legame dell'ossigeno e il suo trasporto nel sangue e ci fornisce così energia per concentrazione e vigilanza.

Folati

17 μg (8,5% RDA) di folati (vit. B9) sono contenuti in 100 grammi di aglio orsino. Questa importante vitamina è coinvolta nella divisione cellulare e nella formazione dei globuli sanguigni. Ha anche un ruolo nel metabolismo del ferro e della vitamina B12. In gravidanza si raccomanda in particolare l'assunzione di folati.

Sostanze secondarie delle piante nell'aglio orsino: piccole ma potenti

Oltre a vitamine, minerali e oligoelementi, le sostanze secondarie vegetali giocano il ruolo principale quando si tratta dell'efficacia delle piante e delle erbe selvatiche.

Figura 7: Le sostanze secondarie vegetali si trovano in molte erbe verdi

Allicina

L'allicina è la sostanza secondaria predominante in Allium ursinum, cioè nell'aglio orsino.

L'allicina è un composto contenente zolfo responsabile del tipico odore e sapore simile all'aglio della pianta. L'aglio orsino appartiene al genere delle piante bulbose, tutte note per i loro composti solforati. Questa sostanza protegge la pianta dai parassiti del suolo e dai funghi. L'allicina si forma dall'amminoacido alliin. Con 8 mg per 100 grammi di sostanza secca, l'aglio orsino presenta un contenuto di zolfo molto elevato.

I composti solforati esercitano un forte effetto detossificante sull'organismo. Sono in grado di legare le sostanze nocive e persino di facilitare l'eliminazione dei metalli pesanti. Inoltre lo zolfo ha effetti antinfiammatori e decongestionanti. Ciò lo rende prezioso anche nella lotta contro dolori e malattie articolari. Inoltre sembra inibire la degradazione della cartilagine.

Lo zolfo è coinvolto nella costruzione di molte proteine ed enzimi. Questo gli conferisce un ruolo importante per l'intero metabolismo. Anche nella formazione dell'insulina lo zolfo è indispensabile.

Come erba medicinale, all'aglio orsino sono attribuite proprietà antibatteriche, antivirali e antimicotiche. Inoltre possiede proprietà antinfiammatorie e decongestionanti e influenza al ribasso la biosintesi del colesterolo.

Clorofilla

Il pigmento verde delle piante, la clorofilla, è presente con 422 mg / 100 grammi di foglie in grande quantità nell'aglio orsino, il che rappresenta un altro punto a favore delle sue proprietà. Anche alla clorofilla vengono attribuite proprietà detossificanti e antiossidanti. Inoltre questo speciale pigmento vegetale apporta prezioso ossigeno alle nostre cellule.

Figura 8: La clorofilla è il pigmento verde delle piante

Usi medicinali dell'aglio orsino

In medicina l'aglio orsino viene impiegato sotto forma di tintura o come succo fresco spremuto. L'aglio orsino trova applicazione in particolare nelle malattie cardiovascolari [1]. Inoltre l'aglio orsino viene utilizzato per la detossificazione e il supporto del tratto gastrointestinale e si è dimostrato utile grazie alla sua azione depurativa della pelle in caso di problemi cutanei.

La proprietà germicida [2] della pianta selvatica aglio orsino può essere particolarmente utile nell'intestino, dove aiuta a ristabilire un sano equilibrio della mucosa intestinale ed è attiva contro la Candida [3]. Inoltre l'aglio orsino ci fornisce sostanze che stimolano i succhi digestivi. Ciò stimola il metabolismo e contrasta il gonfiore, attribuibile al suo contenuto di glucosinolati.

L'effetto dell'aglio orsino nell'aterosclerosi viene ricondotto al fatto che da un lato stimola la circolazione. Dall'altro influisce positivamente sul contenuto di colesterolo o previene l'ossidazione del colesterolo proteggendo così i vasi. Supporta una pressione sanguigna sana.

L'effetto positivo dell'allicina riguardo a diversi tipi di cancro è stato menzionato anche in studi. [4] [5]

Ricette

L'aglio orsino non può mancare in ogni cucina primaverile. La sua forza d'azione è massima quando è fresco. Sebbene l'essiccazione e il congelamento preservino l'aroma, i principi attivi perdono efficacia. Perciò è consigliabile lavorare l'aglio orsino il più fresco possibile. In frigorifero si conserva per 2–3 giorni.

I principi attivi sono sensibili al calore e all'ossigeno. Se si vuole quindi sfruttare oltre al gusto anche l'effetto positivo delle foglie di aglio orsino, è consigliabile lavorarle rapidamente e non riscaldarle troppo, quindi consumarle fresche.

Il suo meraviglioso aroma si esprime però anche nei piatti cotti. Può dare una nota meravigliosa a piatti di verdure, canederli, pane, preparazioni di carne, zuppe e naturalmente soprattutto alle insalate.

Pesto di aglio orsino

Figura 9: Il pesto di aglio orsino porta la primavera in cucina

La forma più comune per conservare l'aglio orsino è trasformarlo in pesto. Per questo avete bisogno di soli tre ingredienti:

• foglie di aglio orsino

• sale

• olio d'oliva

Questo pesto è una base molto saporita e salutare per molti piatti e può poi, al momento dell'uso, essere combinato a piacere con formaggio e/o noci.

Il confezionamento dovrebbe avvenire in vasetti sterilizzati. Prima di avvitare il coperchio è sempre opportuno formare uno strato d'olio in superficie. Conservare al freddo e al buio aumenta la durata.

Spalmabili per pane

Lavare l'aglio orsino e tritarlo finemente. L'aglio orsino fresco può essere mescolato bene con quark, formaggio fresco o creme spalmabili vegane come aromatizzante. Si abbina bene anche con altre erbe. L'erba stella, il prezzemolo, il tarassaco e l'ortica sono ottimi compagni. Completare con un po' di succo di limone, pepe e sale.

Spezie per grigliate con aglio orsino

L'aglio orsino è un aroma eccellente per la stagione delle grigliate. Con i seguenti ingredienti si può preparare una forte miscela di spezie per grigliare:

• pomodori secchi tritati

• aglio orsino tagliato a pezzetti

• pepe

• paprika dolce

• prezzemolo

• scorza di limone grattugiata

• sale

• eventualmente un po' di peperoncino.

Mescolare tutti gli ingredienti e metterli nell'essiccatore o lasciarli asciugare bene all'aria. Successivamente confezionare ermeticamente in vasetti.

Burro all'aglio orsino

Mescolare le foglie fresche e tritate finemente con burro fresco e insaporire leggermente con sale e pepe. Questo burro alle erbe può essere usato come spalmabile per il pane. Inoltre può arricchire piatti di verdure calde. Aggiungere il burro solo alla fine per far sì che l'aglio orsino riceva poca calore. A seconda del gusto, si possono aggiungere altre erbe (vedi sopra) al burro.

Figura 10: Il sale all'aglio orsino è più buono fatto in casa

Qual è il sapore dell'aglio orsino?

L'aglio orsino selvatico si distingue per il suo aroma fresco e vigoroso. A differenza dell'aglio comune, però, l'aroma dell'aglio orsino non lascia odore corporeo. Anche i fiori sono utilizzati in cucina, ma hanno un sapore molto più delicato.

Rischi nell'uso dell'aglio orsino

Pericoli di confusione con specie velenose

La confusione con altre piante può causare avvelenamenti. Perciò è necessaria grande prudenza nella raccolta delle foglie. Per le specie velenose confondibili vedi la sezione "Sosia botanici".

Reazioni allergiche all'aglio orsino

Le reazioni allergiche finora sono state piuttosto rare. Poiché l'aglio orsino sta però guadagnando sempre più popolarità, la comparsa di intolleranze o allergie può aumentare. Come sintomi si possono manifestare arrossamenti cutanei del viso, irritazioni delle mucose orali, brufoli e pustole.